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Análisis de residuos de pesticidas en los vinos

Técnicas y resultados

En el marco de sus actividades de estudio, Vinovert propone varios experimentos con consumidores. Con ellos, se pretende evaluar en el grado de valoración por parte de consumidores de vinos experimentales (vinos procedentes de variedades resistentes, de agricultura biológica, o vinos sin sulfitos añadidos, etc.) frente a vinos convencionales, con una calidad organoléptica equivalente o comparable. Los resultados medioambientales y sanitarios de los métodos de producción de los distintos vinos se han cuantificado usando dos indicadores: el índice de frecuencia de tratamientos (IFT) en viñedo, y el análisis de residuos de pesticidas.

La selección de los vinos

La selección de los vinos presentados a los consumidores, para realizar las comparaciones en los distintos experimentos, estuvo a cargo de un jurado profesional de entre 6 y 10 catadores, durante una cata a ciegas.
Aparte de las características organolépticas, de forma general, el segundo criterio que motivó las selecciones fue el rendimiento de los vinos en materia de reducción del uso de productos fitosanitarios a nivel del viñedo, o de estabilizantes en bodega. Junto a vinos convencionales de primera calidad y vinos «sin sulfitos añadidos», se seleccionaron vinos con certificación biológica, bien conocida por parte de los consumidores.

Los análisis de residuos de pesticidas

La presencia de residuos de pesticidas en los productos alimentarios es un tema relativamente antiguo en la literatura científica. En el caso del vino, los análisis son más recientes y se producen tras la creciente sensibilización de los medios de comunicación (y, por lo tanto, de los consumidores) sobre la aplicación de pesticidas en el ámbito vitícola1. Es conocido que las técnicas de análisis para determinar los residuos de pesticidas están en continua evolución y, a menudo, se constatan diferencias entre los resultados, en función de los laboratorios de análisis y la evolución de los vinos. Por este motivo, en el marco del proyecto Vinovert, se recurre a dos laboratorios distintos, empleando diferentes metodologías, para realizar análisis independientes en muestras de los mismos vinos:

  • La Unidad de Enología del Instituto de las Ciencias de la Viña y el Vino (ISVV), Universidad de Burdeos, Francia.
  • El Instituto de Investigación y Análisis Alimentario (IIAA) de la Universidad de Santiago de Compostela (USC), España.

El ISVV examinó la presencia de 190 sustancias activas y cuantificó los compuestos detectados. El IIAA cuantificó los residuos de pesticidas en las mismas muestras de vino a partir de una lista predefinida de 33 compuestos. El IIAA también examinó en los vinos la presencia de un metabolito de los ditiocarbamatos, la etilentiourea (ETU), del folpet, (fungicida muy utilizado en viticultura que requiere una metodología de análisis diferentes), y de su metabolito, la ftalimida.

Cabe destacar, llegado este punto, que los límites máximos de residuos (LMR), que garantizan una presencia «razonable» de residuos de pesticidas en los productos alimentarios entre los consumidores europeos, aún no se han definido para el vino (ver el anexo VI del reglamento 396/2005), sino únicamente para las uvas de vinificación (en mg/kg). Por lo tanto, los resultados de los análisis no pueden compararse a límites reglamentarios propios del vino.

Puesto que no existe dicho LMR que permita proporcionar un valor comparativo de referencia, hemos optado por comunicar a los consumidores una información en términos de número de residuos presentes y en términos de cantidad. Sólo se han contabilizado los residuos de compuestos detectados por encima de los límites de cuantificación de las metodologías de análisis empleadas.

Para paliar esta ausencia de LMR en los vinos, los laboratorios de análisis o los profesionales del sector (bodegas y cooperativas, distribuidores e importadores) han desarrollado varias prácticas. La primera de ellas es transponer directamente el LMR europeo uvas de vinificación: los diversos informes de análisis1 de vino disponibles muestran que, en general, está práctica resulta inapropiada dado que durante el proceso de vinificación se produce una atenuación en los niveles de muchos pesticidas. Sin embargo, esta práctica es válida para las sustancias activas prohibidas que, generalmente, tienen un LMR uvas de vinficación de 10 µg/kg. La segunda aproximación se centra en la recomendación de fijar para vino unos LMR correspondientes al 10% de los límites legales (LMRs) en uva de vinificación. Así pues, para las moléculas autorizadas, los valores propuestos son más apropiados que en el caso anterior, aunque siguen siendo muy elevados respecto a los contenidos generalmente detectados en los vinos. Por último, una tercera práctica consiste en utilizar unos límites analíticos establecidos, en general, en 10 µg/L para afirmar la ausencia de residuos de pesticidas en los vinos.

Por otra parte, es relevante considerar que algunos países de fuera de la Unión Europea han instaurado sus propios LMR vinos, y puede utilizarse, en particular, en caso de exportaciones. También se han propuesto LMR a la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino).


Un poco de técnica:

Para el análisis de los residuos de pesticidas por parte del ISVV, se utilizaron dos métodos de extracción para cada muestra de vino: la extracción QuEChERS se realizó como se describe en la resolución OIV-OENO 436-2012 y la extracción en fase sólida se realizó con cartuchos C18 siguiendo un procedimiento interno validado en el laboratorio. Ambos métodos de extracción utilizan tres patrones internos. Luego se inyectaron los extractos en una columna C18 para realizar una separación por cromatografía en fase líquida en fase inversa y los compuestos se detectaron utilizando el modo dMRM (dynamic Multiple Reaction Monitoring) en un espectrómetro de masa triple cuadrupolo (Agilent Technologies). Para el análisis de los datos de los cromatogramas, primero se utilizó un método de cribado con 190 compuestos para identificar los residuos de pesticidas en los vinos. A continuación, se cuantificaron los compuestos detectados empleando la metodología de adiciones standard. Por otra parte, la dosificación del cobre se realizó por espectrofotometría de absorción atómica según el método oficial OIV-MA-AS322-06 (resolución OIV-OENO 377-2009).

En el protocolo de análisis instaurado por el IIAA, las muestras se extrajeron en cartuchos SPE en fase inversa, de tipo HLB. Los isotopos estables del ciprodinil, el metalaxil, el imidacloprid y el carbendazim se utilizaron como surrogados internos. La determinación por LC-ESI-MS/MS se efectuó con una columna C18, de tipo UPLC, en el modo MRM. Cada muestra se analizó por duplicado, empleando cuantificación contra disoluciones patrón como método de cuantificación.

En los siguientes cuadros, los resultados de ambos laboratorios se presentan en columnas separadas.


Resultados sobre los vinos blancos de la temática "cepas resistentes"

Para los experimentos con los consumidores, se presentaron cuatro vinos blancos del Languedoc, cosecha de 2016.

Para unir las prácticas a la parcela y los compuestos encontrados en el vino, optamos por orientar la prospección analítica en torno a los residuos, principalmente en las sustancias activas aplicadas al viñedo (los datos comunicados a los consumidores sólo se refirieron a los residuos de pesticidas aplicados a la viña).

Cuadro1: Características de los vinos blancos de la temática "cepas resistentes"
LQ: límite de cuantificación / n.d. : no detectado

Los contenidos encontrados en las muestras son muy escasos y casi exclusivamente inferiores a 10 µg/L, excepto el pirimetanil en el vino convencional estándar. Incluso, para este último, el contenido medido es al menos seis veces inferior al 10 % del LMR uvas de vinificación (es decir, menos del 1,6 % del LMR uvas de vinificación).
Así pues, en el vino convencional estándar, sólo se pudieron cuantificar cuatro compuestos, y en el vino convencional de primera calidad, solo se detectaron trazas de dos compuestos (cerca de su límite de cuantificación).

El conocimiento del programa de tratamiento fitosanitario confirma el uso en la viña de todas las moléculas encontradas en las muestras. Sin embargo, no se detectaron algunas sustancias activas aplicadas. Por otra parte, algunos compuestos que se utilizaron no se incluyen en el método de dosificación.

El cobre se aplicó en todos los viñedos utilizados para producir las muestras de vino, excepto el vino de cepas resistente. Los análisis mostraron que los vinos de cepa resistente y convencional estándar contienen menos cobre que los vinos ecológicos y convencional de primera calidad. El contenido de cobre de la muestra de la cepa resistente podría resultar de una deriva del tratamiento fitosanitario o de una contaminación durante la vinificación en bodega.

El conocimiento del programa de tratamiento fitosanitario para la producción de los cuatro vinos de muestra también permitió constatar que se utilizó una vez el metiran durante la producción del vino convencional estándar, y cinco veces para el vino convencional de primera calidad. Este compuesto se conoce bien por degradarse en etilenotiourea (ETU). Gracias a un método de análisis en fase de desarrollo, el IIAA detectó una señal débil de ETU, aunque inferior al límite de cuantificación (15 µg/L), únicamente en la muestra de convencional de primera calidad.
Para los experimentos con los consumidores, no se consideró la señal baja del metabolito ETU para el vino convencional de primera calidad. El cobre fue el único pesticida citado. Este resalte del nombre de la molécula fue voluntario para evaluar si el vino ecológico podía, efectivamente, quedar estigmatizado por la presencia de cobre (principal escollo de esta certificación). Los resultados de la experimentación con consumidores están disponibles en la parte cepas resistentes.


Resultados sobre los vinos rosados de la temática "sin sulfitos añadidos"

Se seleccionaron tres vinos en el misma cooperativa. El cuadro 2 presenta los resultados de análisis.

Cuadro2: Características de los vinos rosados de la temática "sin sulfitos añadidos"
LQ: límite de cuantificación / n.d. : no detectado/LD Límite de detección

Los contenidos detectados en las muestras son, una vez más, muy bajos, inferiores a 10 µg/L para todos los compuestos, y a menudo cercanos a los límites de cuantificación. Estos resultados pueden permitir concluir la ausencia de residuos, en los tres vinos analizados, si se tiene en cuenta el criterio descrito anteriormente relativo a considerar como libres de pesticidas cuando los valores medidos se encuentran por debajo de 10 µg/L.

Puesto que no se conoce el programa de tratamiento fitosanitario para la producción de estos tres vinos, algunos compuestos utilizados podrían no haberse buscado por el método de dosificación. Además, el IIAA no detectó ningún rastro de folpet (incluyendo folpet y su producto de degradación: ftalimida) ni ETU en los límites actuales de los métodos disponibles (LQ 2 µg/L y 15 µg/L respectivamente).

En el vino sin sulfitos añadidos y en el vino convencional, ambos laboratorios pudieron cuantificar una escasa concentración de siete compuestos, varios de ellos, además, en estado de trazas (cercanos a su límite de cuantificación). Estos dos vinos son similares en términos de compuestos detectados y de cantidad. En esta experimentación, los investigadores deseaban medir el efecto competitivo de las certificaciones (agricultura biológica) y las innovaciones tecnológicas (p.ej. reducción de los sulfitos) en las preferencias de los consumidores. Con motivo de los experimentos en los mercados experimentales se compararon vinos procedentes de la agricultura ecológica y convencional (resultados en fase de publicación, pronto disponibles).

Por lo tanto, observamos que:

Los vinos blancos y los vinos rosados, de tipo experimental, analizados en los grupos de trabajo GT1 y GT3, dentro del proyecto Vinovert presentan residuos a niveles muy bajos, para uno número reducido de principios activos de uso autorizado. La única excepción correspondió a la presencia del antibotrítico pirimetanil en uno de los vinos del GT1. El nivel de desarrollo alcanzado por los métodos de análisis para la mayoría de principios activos aplicados a nivel de viñedo permite alcanzar límites de cuantificación (LQ) en la región de los bajos µg/L, incluso en ocasiones sub µg/L. En la opinión de los investigadores de este proyecto, para principios activos autorizados con valores de MRL en uva de vinificación del orden de cientos, o incluso miles de µg/L, sería recomendable definir un umbral de concentración (por ej. 10 µg/L), por debajo del cual los vinos podría clasificarse como libres de residuos significativos, aún indicando el valor encontrado.

  1. Por ejemplo, ver el artículo de L’Obs del 1 de octubre de 2017 «El vino convencional contiene hasta 12 pesticidas». El vino natural, ninguno: defensa del vino natural», el de la UFC Que Choisir (unión francesa de consumidores) del 24 de septiembre de 2013 «La peste, es decir, pesticidas», o el de 60 Millions de consommateurs del 25 de abril de 2012 «Pesticidas hasta en el vino ecológico».
  2. Cugier, J. P., & Bruchet, S. (2005). Plan de vigilancia Viticultura (Campañas vitícolas 1990-2003): Dirección general de alimentación-Subdirección de calidad y de protección de los vegetales.

Variedades resistentes y aceptabilidad por el mercado

Resumen de una evaluación por la economía experimental

Las variedades resistentes a las enfermedades criptogámicas constituyen una innovación reconocida para disminuir el uso de insumos en viticultura. A nivel agronómico, se han planteado numerosos debates sobre los medios más eficaces de hacer permanente esta resistencia y sobre la mejora cualitativa de los productos de estas variedades con vistas a un lanzamiento al mercado de los vinos que de ellas resultan. Desde un punto de vista económico, existen análisis orientados a las expectativas de los productores y a la reducción de los costes vinculados al uso de esas innovaciones pero, desde el punto de vista de los consumidores, aún no se había estudiado.

En el marco del proyecto Vinovert, los investigadores del ISVV, el INRA, BSA y el Gretha lanzaron un estudio sobre la aceptabilidad por parte del mercado de los vinos procedentes de variedades resistentes. El artículo correspondiente propone un análisis de la valorización por parte de los consumidores de vinos blancos procedentes de variedades resistentes y producidos en la región vitícola francesa del Languedoc (cosecha de 2016). Presentamos, aquí, una recopilación de los resultados del experimento en laboratorio realizado en París en junio de 2017, en el que un panel de 163 consumidores, compradores habituales de este tipo de vino, debía evaluar un vino de cepa Bouquet 3159 (monogénico resistente al mildiu y el oídio) comparándolo con dos vinos convencionales de diferentes niveles cualitativos, y con un vino con certificación ecológica de tipicidad y de nivel de precio comparables. Los resultados medioambientales y sanitarios de los modos de producción de los distintos vinos se cuantificaron mediante varios indicadores: el indicador de frecuencia de los tratamientos (IFT) y el análisis de la presencia de residuos de pesticidas.

Primero, los consumidores evaluaron los vinos tras catarlos, y con un nivel mínimo de información sobre la región de origen y el año de cosecha, luego, evaluaron, una vez informados de los modos de producción y el nivel alcanzado por nuestros indicadores (IFT y residuos de pesticidas).

El método utilizado para dar credibilidad a las evaluaciones individuales es el de la economía experimental, mediante un procedimiento de revelación directa de la disposición a pagar de los consumidores (precio máximo de compra consentido por la persona por una botella de vino en función de la información disponible). En efecto, siempre resulta difícil comprender los verdaderos compromisos realizados por los consumidores entre, por una parte, los aspectos puramente cualitativos, intrínsecos al producto y, por otra, los efectos extrínsecos vinculados al etiquetado y la información de la que disponen sobre los modos de producción (procedencia, certificaciones, alegaciones, etc.), sobre todo cuando se refieren a los resultados medioambientales.

El estudio propone, por lo tanto, una metodología de evaluación de las expectativas y de los intercambios realizados por los consumidores en el marco de la economía experimental, partiendo de las siguientes cuestiones generales:

  • ¿Cuál es la disposición a pagar de un consumidor por un vino de variedad/es resistente/s, en comparación con su disposición a pagar por otros vinos convencionales, procedentes de la misma región de producción y el mismo nivel de precio?
  • ¿Cuál es el efecto de la información de la eficacia medioambiental y sanitaria en la disposición a pagar de los vinos de variedades resistentes y en los intercambios o sacrificios que realizan los consumidores entre la calidad y el precio?

Los resultados obtenidos reflejan la dificultad de aceptación, a nivel puramente sensorial, del vino procedente de variedades resistentes, por parte de los consumidores. Sin embargo, observamos que una comunicación orientada a los resultados medioambientales y sanitarios conduce, en gran medida, a mejorar la posición del vino de variedades resistentes, para posicionarlo, finalmente, a la cabeza de las evaluaciones cualitativas medias. En el plano económico, esta valorización se traduce en cuotas de mercado elevadas, ganadas al terreno de los vinos convencionales. Por el contrario, las pérdidas de cuota de mercado son más limitadas en el vino convencional de primera calidad, lo que hace pensar que los vinos de calidad superior se verían menos afectados por la competencia de los vinos de variedades resistentes.

Si desea acceder a un resumen de 4 páginas del artículo y del informe científico: pinche aquí.
La publicación científica estará disponible a lo largo de 2019 en francés e inglés.

Entrevista a una química

La química en la viticultura

La ciencia del siglo XXI se enfrenta a nuevos desafíos: medio ambiente, opinión pública, cuestiones sociales,... El proyecto VINOVERT se inscribe en esta dinámica, abordando las problemáticas de la vitivinicultura desde una perspectiva amplia que incluye la transdisciplinariedad de la investigación, a los consumidores y, sobre todo, a los profesionales del sector. Hemos entrevistado a Doña Virginie Moine, doctora en enología y directora científica de la sociedad BIOLAFFORT, socia del proyecto.

¿Puede presentarnos a la sociedad BIOLAFFORT?

Nuestra actividad principal está al servicio de la enología. Proponemos soluciones para la vinificación y la crianza en todas las etapas de creación del vino. Nuestros productos permiten, especialmente, revelar y preservar las cualidades organolépticas de los vinos desde la etapa de la vinificación hasta su embotellado.
El grupo LAFFORT fue creado en 1895 y ha construido su éxito y su reputación sobre la base de su inversión en I+D. Actualmente, dicha inversión representa más del 3 % del volumen de negocios del grupo LAFFORT y el 30 % para la empresa BIOLAFFORT, en la cual es una de las principales misiones.

¿Cómo aborda usted los problemas actuales de los vitivinicultores?

Como investigadora permanezco a la escucha de mi entorno para comprender las problemáticas actuales. Es la filosofía de nuestra empresa. El sector vitícola ha experimentado importantes evoluciones estos últimos quince años. Las tasas de tratamientos de la viña nunca habían sido tan bajas, al igual que sus rastros en el vino, que representan cantidades infinitesimales. Sin embargo, las presiones legislativas y sociales nunca habían sido tan fuertes. Suscitan un cuestionamiento profundo de las prácticas y requieren esfuerzos importantes de adaptación de nuestras soluciones.

Hemos puesto estas cuestiones en el centro de nuestra investigación. Nuestros productos tradicionales han conquistado el mercado, somos líderes mundiales en varios de ellos, pero no nos podemos dormir en los laureles. Actualmente, nuestro reto se orienta hacia soluciones de química ecológica, con un impacto escaso o nulo en el medio ambiente. Las basamos en productos naturales, por ejemplo, con experimentos con levaduras y bacterias que permiten limitar el uso de sulfito, productos a base de patata para la adherencia, fibras vegetales que limitan los residuos de pesticidas y técnicas de bio-control basadas en levaduras.

Estas distintas soluciones y experimentos se basan, a la vez, en una investigación fundamental en química o biología, pero también en el desarrollo de métodos de control y buenas prácticas.

¿Qué lugar ocupa la química en el sector del vino?

Nunca ha sido posible producir vino sin los tratamientos adaptados. La química representa una solución para numerosos problemas tanto en la agricultura como en la vinificación. Pero como se ha visto, nuestras profesiones también cambian. Las bodegas han sabido realizar análisis que garantizan unos vinos sanos, dejando a nuestro cargo, el de los proveedores, el desarrollo de soluciones técnicas que permiten disminuir el uso de productos químicos para la mejora de las prácticas y la conservación del medio ambiente.

¿Qué interés tiene en el proyecto VINOVERT?

Colaboramos con numerosos laboratorios en todo el mundo y, especialmente, con el ISVV, con el que hemos podido realizar investigaciones financiando tesis. Para nosotros es una manera de comprender el estado de las investigaciones, establecer vínculos con científicos y abrir eventuales colaboraciones.

Al igual que nosotros, el proyecto VINOVERT se preocupa directamente por los problemas de los profesionales. Las problemáticas abordadas se reflejarán en nuestras percepciones y tendrán, quizás, una repercusión en nuestras investigaciones. De una forma más prosaica, ponemos a disposición medios de microvinificación para la elaboración de vinos de tests dirigidos a la investigación.

Soluciones para los productores

Avances en los insumos de la viña

Como ya mencionábamos en un artículo anterior, los investigadores del proyecto VINOVERT han desarrollado una metodología global para el análisis de los IFT que incluye medidas químicas, diarios de tratamientos de productores y el estudio de las prácticas culturales de los territorios del Sudoe. Se han analizado los primeros resultados.

En conformidad con lo esperado, observamos una correlación general entre los tratamientos, las prácticas y la limitación de las enfermedades y las plagas. Generalmente, estadísticamente, cuanto más constantes son los tratamientos, más limitados son los riesgos.

Observando las cifras con más detalle, vemos la emergencia de singularidades y de reflexiones más sutiles que abren perspectivas de rentabilidad para los productores.

¿Qué hacer con las estadísticas?

Esa es la cuestión. En el conjunto del estudio, los tratamientos protegen generalmente la viña, pero en algunos territorios, en ciertas configuraciones, los valores se invierten, y la correlación desaparece. ¿De qué forma podrá un productor, el día de mañana, posicionarse y tomar las mejores decisiones en su situación? La investigación aún no puede responder a esta pregunta, pero tras un año y medio de trabajos, nuestros conocimientos empiezan a afinarse.

La segunda fase de estudio se referirá, más precisamente, a estas singularidades, para comprender las relaciones entre los distintos componentes de la gestión de las producciones vitícolas y extraer una paleta de herramientas al servicio de los productores.

Tratamientos y organoléptica

En cada fase del proyecto, se recurre a consumidores y enólogos para realizar tests de cata y, en este caso, los resultados son claros. Los tratamientos no repercuten en las cualidades organolépticas del vino. El gusto y los sabores no se ven afectados por los tratamientos. Esto no supone, sin embargo, una firma en blanco para la viticultura. La agricultura se inscribe en una dinámica de desarrollo sostenible, de conservación de los recursos y... de rentabilidad. Tratar más no significa obligatoriamente ser más rentable.

¿Tratar para ser rentable?

Como bien sugieren algunos ejemplos, la disminución de los tratamientos puede conllevar una pérdida de productividad pero también, paradójicamente, una mejor rentabilidad. Existe un punto medio a partir del cual resulta más interesante limitar la protección de la viña en beneficio de las finanzas.

En su segunda fase, el GT2 trabajará para evaluar este punto medio en función de las distintas configuraciones territoriales, climáticas y culturales. La primera fase de investigación ha proporcionado una base sólida de comprensión que permite iniciar investigaciones más precisas que ya abren perspectivas de herramientas técnicas y metodológicas para las cooperativas y pymes del Sudoe.

Hacia un libro blanco de prácticas vitivinícolas

El proyecto VINOVERT se ha construido sobre una base de investigadores y productores al servicio de las pymes de los sectores vitivinícolas. Paso a paso, los economistas, enólogos y agrónomos del proyecto construyen una visión fina de esta agricultura en torno a las cuestiones ambientales y los vinos naturales.

En un plazo de dos años, habremos conseguido una paleta de herramientas técnicas y metodológicas que darán a los productores de vino, los medios de controlar mejor su rentabilidad, favoreciendo la conservación de sus recursos y el medio ambiente. Un objetivo de mutuo beneficio para la economía y el medio ambiente.

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