Técnicas y resultados
En el marco de sus actividades de estudio, Vinovert propone varios experimentos con consumidores. Con ellos, se pretende evaluar en el grado de valoración por parte de consumidores de vinos experimentales (vinos procedentes de variedades resistentes, de agricultura biológica, o vinos sin sulfitos añadidos, etc.) frente a vinos convencionales, con una calidad organoléptica equivalente o comparable. Los resultados medioambientales y sanitarios de los métodos de producción de los distintos vinos se han cuantificado usando dos indicadores: el índice de frecuencia de tratamientos (IFT) en viñedo, y el análisis de residuos de pesticidas.
La selección de los vinos
La selección de los vinos presentados a los consumidores, para realizar las comparaciones en los distintos experimentos, estuvo a cargo de un jurado profesional de entre 6 y 10 catadores, durante una cata a ciegas.
Aparte de las características organolépticas, de forma general, el segundo criterio que motivó las selecciones fue el rendimiento de los vinos en materia de reducción del uso de productos fitosanitarios a nivel del viñedo, o de estabilizantes en bodega. Junto a vinos convencionales de primera calidad y vinos «sin sulfitos añadidos», se seleccionaron vinos con certificación biológica, bien conocida por parte de los consumidores.
Los análisis de residuos de pesticidas
La presencia de residuos de pesticidas en los productos alimentarios es un tema relativamente antiguo en la literatura científica. En el caso del vino, los análisis son más recientes y se producen tras la creciente sensibilización de los medios de comunicación (y, por lo tanto, de los consumidores) sobre la aplicación de pesticidas en el ámbito vitícola1. Es conocido que las técnicas de análisis para determinar los residuos de pesticidas están en continua evolución y, a menudo, se constatan diferencias entre los resultados, en función de los laboratorios de análisis y la evolución de los vinos. Por este motivo, en el marco del proyecto Vinovert, se recurre a dos laboratorios distintos, empleando diferentes metodologías, para realizar análisis independientes en muestras de los mismos vinos:
- La Unidad de Enología del Instituto de las Ciencias de la Viña y el Vino (ISVV), Universidad de Burdeos, Francia.
- El Instituto de Investigación y Análisis Alimentario (IIAA) de la Universidad de Santiago de Compostela (USC), España.
El ISVV examinó la presencia de 190 sustancias activas y cuantificó los compuestos detectados. El IIAA cuantificó los residuos de pesticidas en las mismas muestras de vino a partir de una lista predefinida de 33 compuestos. El IIAA también examinó en los vinos la presencia de un metabolito de los ditiocarbamatos, la etilentiourea (ETU), del folpet, (fungicida muy utilizado en viticultura que requiere una metodología de análisis diferentes), y de su metabolito, la ftalimida.
Cabe destacar, llegado este punto, que los límites máximos de residuos (LMR), que garantizan una presencia «razonable» de residuos de pesticidas en los productos alimentarios entre los consumidores europeos, aún no se han definido para el vino (ver el anexo VI del reglamento 396/2005), sino únicamente para las uvas de vinificación (en mg/kg). Por lo tanto, los resultados de los análisis no pueden compararse a límites reglamentarios propios del vino.
Puesto que no existe dicho LMR que permita proporcionar un valor comparativo de referencia, hemos optado por comunicar a los consumidores una información en términos de número de residuos presentes y en términos de cantidad. Sólo se han contabilizado los residuos de compuestos detectados por encima de los límites de cuantificación de las metodologías de análisis empleadas.
Para paliar esta ausencia de LMR en los vinos, los laboratorios de análisis o los profesionales del sector (bodegas y cooperativas, distribuidores e importadores) han desarrollado varias prácticas. La primera de ellas es transponer directamente el LMR europeo uvas de vinificación: los diversos informes de análisis1 de vino disponibles muestran que, en general, está práctica resulta inapropiada dado que durante el proceso de vinificación se produce una atenuación en los niveles de muchos pesticidas. Sin embargo, esta práctica es válida para las sustancias activas prohibidas que, generalmente, tienen un LMR uvas de vinficación de 10 µg/kg. La segunda aproximación se centra en la recomendación de fijar para vino unos LMR correspondientes al 10% de los límites legales (LMRs) en uva de vinificación. Así pues, para las moléculas autorizadas, los valores propuestos son más apropiados que en el caso anterior, aunque siguen siendo muy elevados respecto a los contenidos generalmente detectados en los vinos. Por último, una tercera práctica consiste en utilizar unos límites analíticos establecidos, en general, en 10 µg/L para afirmar la ausencia de residuos de pesticidas en los vinos.
Por otra parte, es relevante considerar que algunos países de fuera de la Unión Europea han instaurado sus propios LMR vinos, y puede utilizarse, en particular, en caso de exportaciones. También se han propuesto LMR a la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino).
Un poco de técnica:
Para el análisis de los residuos de pesticidas por parte del ISVV, se utilizaron dos métodos de extracción para cada muestra de vino: la extracción QuEChERS se realizó como se describe en la resolución OIV-OENO 436-2012 y la extracción en fase sólida se realizó con cartuchos C18 siguiendo un procedimiento interno validado en el laboratorio. Ambos métodos de extracción utilizan tres patrones internos. Luego se inyectaron los extractos en una columna C18 para realizar una separación por cromatografía en fase líquida en fase inversa y los compuestos se detectaron utilizando el modo dMRM (dynamic Multiple Reaction Monitoring) en un espectrómetro de masa triple cuadrupolo (Agilent Technologies). Para el análisis de los datos de los cromatogramas, primero se utilizó un método de cribado con 190 compuestos para identificar los residuos de pesticidas en los vinos. A continuación, se cuantificaron los compuestos detectados empleando la metodología de adiciones standard. Por otra parte, la dosificación del cobre se realizó por espectrofotometría de absorción atómica según el método oficial OIV-MA-AS322-06 (resolución OIV-OENO 377-2009).
En el protocolo de análisis instaurado por el IIAA, las muestras se extrajeron en cartuchos SPE en fase inversa, de tipo HLB. Los isotopos estables del ciprodinil, el metalaxil, el imidacloprid y el carbendazim se utilizaron como surrogados internos. La determinación por LC-ESI-MS/MS se efectuó con una columna C18, de tipo UPLC, en el modo MRM. Cada muestra se analizó por duplicado, empleando cuantificación contra disoluciones patrón como método de cuantificación.
En los siguientes cuadros, los resultados de ambos laboratorios se presentan en columnas separadas.
Resultados sobre los vinos blancos de la temática "cepas resistentes"
Para los experimentos con los consumidores, se presentaron cuatro vinos blancos del Languedoc, cosecha de 2016.
Para unir las prácticas a la parcela y los compuestos encontrados en el vino, optamos por orientar la prospección analítica en torno a los residuos, principalmente en las sustancias activas aplicadas al viñedo (los datos comunicados a los consumidores sólo se refirieron a los residuos de pesticidas aplicados a la viña).
Cuadro1: Características de los vinos blancos de la temática "cepas resistentes"
LQ: límite de cuantificación / n.d. : no detectado
Los contenidos encontrados en las muestras son muy escasos y casi exclusivamente inferiores a 10 µg/L, excepto el pirimetanil en el vino convencional estándar. Incluso, para este último, el contenido medido es al menos seis veces inferior al 10 % del LMR uvas de vinificación (es decir, menos del 1,6 % del LMR uvas de vinificación).
Así pues, en el vino convencional estándar, sólo se pudieron cuantificar cuatro compuestos, y en el vino convencional de primera calidad, solo se detectaron trazas de dos compuestos (cerca de su límite de cuantificación).
El conocimiento del programa de tratamiento fitosanitario confirma el uso en la viña de todas las moléculas encontradas en las muestras. Sin embargo, no se detectaron algunas sustancias activas aplicadas. Por otra parte, algunos compuestos que se utilizaron no se incluyen en el método de dosificación.
El cobre se aplicó en todos los viñedos utilizados para producir las muestras de vino, excepto el vino de cepas resistente. Los análisis mostraron que los vinos de cepa resistente y convencional estándar contienen menos cobre que los vinos ecológicos y convencional de primera calidad. El contenido de cobre de la muestra de la cepa resistente podría resultar de una deriva del tratamiento fitosanitario o de una contaminación durante la vinificación en bodega.
El conocimiento del programa de tratamiento fitosanitario para la producción de los cuatro vinos de muestra también permitió constatar que se utilizó una vez el metiran durante la producción del vino convencional estándar, y cinco veces para el vino convencional de primera calidad. Este compuesto se conoce bien por degradarse en etilenotiourea (ETU). Gracias a un método de análisis en fase de desarrollo, el IIAA detectó una señal débil de ETU, aunque inferior al límite de cuantificación (15 µg/L), únicamente en la muestra de convencional de primera calidad.
Para los experimentos con los consumidores, no se consideró la señal baja del metabolito ETU para el vino convencional de primera calidad. El cobre fue el único pesticida citado. Este resalte del nombre de la molécula fue voluntario para evaluar si el vino ecológico podía, efectivamente, quedar estigmatizado por la presencia de cobre (principal escollo de esta certificación). Los resultados de la experimentación con consumidores están disponibles en la parte cepas resistentes.
Resultados sobre los vinos rosados de la temática "sin sulfitos añadidos"
Se seleccionaron tres vinos en el misma cooperativa. El cuadro 2 presenta los resultados de análisis.
Cuadro2: Características de los vinos rosados de la temática "sin sulfitos añadidos"
LQ: límite de cuantificación / n.d. : no detectado/LD Límite de detección
Los contenidos detectados en las muestras son, una vez más, muy bajos, inferiores a 10 µg/L para todos los compuestos, y a menudo cercanos a los límites de cuantificación. Estos resultados pueden permitir concluir la ausencia de residuos, en los tres vinos analizados, si se tiene en cuenta el criterio descrito anteriormente relativo a considerar como libres de pesticidas cuando los valores medidos se encuentran por debajo de 10 µg/L.
Puesto que no se conoce el programa de tratamiento fitosanitario para la producción de estos tres vinos, algunos compuestos utilizados podrían no haberse buscado por el método de dosificación. Además, el IIAA no detectó ningún rastro de folpet (incluyendo folpet y su producto de degradación: ftalimida) ni ETU en los límites actuales de los métodos disponibles (LQ 2 µg/L y 15 µg/L respectivamente).
En el vino sin sulfitos añadidos y en el vino convencional, ambos laboratorios pudieron cuantificar una escasa concentración de siete compuestos, varios de ellos, además, en estado de trazas (cercanos a su límite de cuantificación). Estos dos vinos son similares en términos de compuestos detectados y de cantidad. En esta experimentación, los investigadores deseaban medir el efecto competitivo de las certificaciones (agricultura biológica) y las innovaciones tecnológicas (p.ej. reducción de los sulfitos) en las preferencias de los consumidores. Con motivo de los experimentos en los mercados experimentales se compararon vinos procedentes de la agricultura ecológica y convencional (resultados en fase de publicación, pronto disponibles).
Por lo tanto, observamos que:
Los vinos blancos y los vinos rosados, de tipo experimental, analizados en los grupos de trabajo GT1 y GT3, dentro del proyecto Vinovert presentan residuos a niveles muy bajos, para uno número reducido de principios activos de uso autorizado. La única excepción correspondió a la presencia del antibotrítico pirimetanil en uno de los vinos del GT1. El nivel de desarrollo alcanzado por los métodos de análisis para la mayoría de principios activos aplicados a nivel de viñedo permite alcanzar límites de cuantificación (LQ) en la región de los bajos µg/L, incluso en ocasiones sub µg/L. En la opinión de los investigadores de este proyecto, para principios activos autorizados con valores de MRL en uva de vinificación del orden de cientos, o incluso miles de µg/L, sería recomendable definir un umbral de concentración (por ej. 10 µg/L), por debajo del cual los vinos podría clasificarse como libres de residuos significativos, aún indicando el valor encontrado.
- Por ejemplo, ver el artículo de L’Obs del 1 de octubre de 2017 «El vino convencional contiene hasta 12 pesticidas». El vino natural, ninguno: defensa del vino natural», el de la UFC Que Choisir (unión francesa de consumidores) del 24 de septiembre de 2013 «La peste, es decir, pesticidas», o el de 60 Millions de consommateurs del 25 de abril de 2012 «Pesticidas hasta en el vino ecológico».
- Cugier, J. P., & Bruchet, S. (2005). Plan de vigilancia Viticultura (Campañas vitícolas 1990-2003): Dirección general de alimentación-Subdirección de calidad y de protección de los vegetales.
